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    健康大数据

    烹饪菜肴的8项基本要求
    1、锅要净
    做食堂餐饮,卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净,还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、.抹布等.。
    在烹饪过程中加入适量油,将原料烹制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油,尽量做到相互补充。
    (1)食堂快餐菜常用油的种类
    快餐通常用菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。
    (2)用油搭配方法                                                      
    在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根掘原料的性质、烹调方法及菜肴特点
    来搭配,现归纳了以下几种方法。
    √叶类菜菜肴一般用猪油 。
    √荤菜、花荤(半荤半素)菜肴用素油(精炼油、菜籽油)。
    √香辣、 麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定那种油。
    √炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油。炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油。菜籽油质量要好(炸食品时油不能超过锅的1/2,以免溅出伤人)。
    √炸鱼使用菜籽油为好。                            
    (3)使用油增香的两种方法
    ①在炒菜前,将当天妙菜所需用的油事先量好,倒入锅中,放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等,用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。
    ②可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。
    2、炒要香
    炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹调方法:先将锅烧热,再下油,经锅滑完油后,依次下料,然后再用铲或手勺炒拌。炒菜时要求动作敏捷,投料和出锅准确、及时;主、配料要相互入味。
    (1)炒要香的含义
    ①菜只有炒了才会香。
    ②不要将菜和汤同时下锅,应将菜炒至快熟的时候,再加汤调味。
    ③菜肴原料通过热锅翻炒之后,色泽诱人,香味更浓,口感更佳。
    (2)炒菜的具体要求   
    炒菜适用于一切动物及部分植物性原料,具体要求如下。
    ①原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等。
    ②在配菜过程中可用单一料、主辅料。                       ?
    ③大部分动物性原料经改刀成形→腌制→上浆→滑油到熟化。
    ④操作时需旺火、热锅。
    (3)炒菜的小窍门
    ①炒素菜可以先放油接着放盐,盐在高温中能更快融化并渗入菜内。
    ②素菜用猪油更可口。                   .
    ③增加香气可用蒜、葱“炝锅",在热油下増香,也可放些八角、花椒、孜然粉增香,用麻油、三合油等都是增香方法。
    3、料要足                                            
    料要足是烹调过程中, 根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料。具体要求如下:
    √准备要足。调味品、辅料都要充足。
    √主料要足。主料是消费者要吃的食料。
    √配料和调味品要足是指品种要丰富、多样,使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。
    4、量要少
    量要少是指一次性炒菜量不宜过多(一托盘菜在7~8斤),其目的是确保顾客按时都能吃到热菜,确保菜的质量,做到现炒现卖。
    (1)量少的作用
    ①时间短,使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴。
    ②减少菜肴营养成分流失。
    ③增加菜肴口感效果,突出菜的原汁原味。                
    (2)食堂快餐炒菜常规分量及重量  
    食堂快餐炒菜常规分量及重量如下:
    ①主荤类菜肴一托盘或一菜盆约为25份(6~8kg)。
    ②花荤类菜肴一托盘约为16份(4kg)。
    ③素菜类菜肴一托盘约为12份(3kg)。
    5、汤要好
    俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”。汤分为清汤、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清汤是从高汤提炼而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点 。
    (1)使菜肴的鲜香味更突出,弥补有的菜肴原料本身无味的不足。       .
    (2)使菜肴的档次和营养成分得到提高,增进顾客食欲。
    6、芡要少
    芡,就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时,在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐菜可以适量勾交:增加菜肴汤汁的黏性及浓度;保持菜肴质地的焦脆和滑嫩;增加菜肴的形态美,使其有光泽度;汤、菜融合,主料突出;减少营养成分流失;減少热度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下3个方面。
    (1)勾芡的品种比例上要少。如10个菜中只能有5个菜勾芡。  
    (2)勾芡的芡汁要少。因为勾多了芡会使菜肴结块,呈糊状,回炉加热容
    易烧焦 。
    (3)勾芡芡汁的生粉要少,用量要适度,若用很稠的芡汁,芡汁一下就结
    块成团 。
    炒菜过程中勾芡应注意以下事项 。
    √运用正确勾芡方法,掌握芡汁适量。
    √在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡。
    √底油不宜过多,防止滑芡。
    √勾芡时,必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行。
    √勾好芡后就琳入明油。
    7、淋油要标准                                                   
    淋油是炒菜过程中的最后一道工序。淋油淮确度直接影响到菜肴的质量和成本, 因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法:锅内飞油法;起锅后淋油或浇油法。淋油后做到以下两点。
    (1)浇油后菜不可再翻动,以免芡吃油。
    (2)浇油要浇熟油、香油,千万不能用生油浇。淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。
    8、出锅要及时
    出锅装盘, 就是将己烹调好的菜肴装入盛器中。它是制作菜肴的最后步骤,也是厨师操作基本功之一 。装盘有利于保温、保洁和美化。
    菜肴什么时间出锅,一般“素菜熟而不绵,荤菜烂而不脱骨”。快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法或气候变化选择盛器。
    (1)炒、熘类菜肴一般用托盘。                   
    (2)烧、烩类菜肴一般用大菜盆 。
    (3)炖、煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。
    食堂经理在日常管理中,除爱岗敬业外,还要学会灵活机动,根据实际情况应对处理好管理中遇到的各种事故,再就是要有不断学习、不断提高的进取心。

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